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一番出汁は、昆布や鰹節などを煮出して取る一回目の出汁で、風味や旨味も強く、上品な味わいが特徴です。

かつお出汁と昆布出汁を組み合わせた合わせ出汁は、和食で最もよく使われる出汁の一つです。

先にご説明しましたが旨み成分はイノシン酸とグルタミン酸です。こちらもすまし汁（お吸い物）、お味噌汁など、汁ものお料理です。かつお出汁と同じく、煮物、麺類のつゆにも幅広くお使いいただける出汁です。

煮物には、煮干しや厚削り鰹節を使った濃い目の出汁がおすすめです。特に根菜類の煮物では、素材の味を引き立てるために、しっかりとした旨味が必要となります。煮干しと昆布の組み合わせは、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果により、より強い旨味を生み出すことが知られています。

干し昆布からとるさっぱりとした昆布だしは香りはあまり強くありませんが、使う事で味に深みが出て薄味でも満足のいく味付けに仕上がります。干し昆布は日持ちするため、出汁をとる食材のストックにも置きやすい食材です。

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出汁選びは料理の成功を左右する重要なポイントです。同じ素材でも、組み合わせ方や取り方によって、まったく異なる味わいが生まれます。和食の基本となる出汁は、料理の種類や目的に応じて使い分けることで、より一層美味しさを引き出すことができます。だしソムリエとしての経験から、様々な料理に合わせた最適な出汁の選び方をご紹介していきましょう。

出汁の賞味期限と保存方法を徹底解説！種類別の日持ちから保管のコツまで

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　合わせ出汁は出汁の旨味が強く、薄味でも出汁の風味で十分に味を決めることができ、お吸い物やだし巻き卵、おひたしなどにも活用できます。また旨味もしっかり出ているため醤油や味噌を多く使う味噌汁、鍋、煮物などでも調味料に負けることなく十分に味を引き立てることができます。合わせ出汁は、出汁界における万能選手と言っても過言ではありませんが、昆布、鰹節から出汁を取るのはそれぞれ単体で出汁を取るより手間がかかってしまうことから市販の顆粒だしなどの多くは合わせ出汁をベースに作られることが多いようです。もし昆布を準備して、鰹節を・・・というのが手間であれば、顆粒だしなどを検討するのも手だと思います。

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